Tradicionális receptúrák
Kopasz Árpád: Paprikás ízhagyományok Jász-Nagykun-Szolnok megyében
Azt gondolom, hogy a magyaros paprikás étel szellemi és ételkészítési örökségünk fontos alkotó eleme. Úgy is fogalmazhatunk, hogy népi kultúránk szerves része, olyan hagyomány, amit fejleszteni, védeni, ápolni, megőrizni kötelességünk, és fontos hozzájárulás Európa sokszínűségéhez. Sehol a világon nem készítenek ilyen módon főzött ételeket, ezért egyszer talán azt is megérjük, hogy része lehet a világörökségnek.
A titok pedig nagyon egyszerű: a zsiradék, a hagyma, a porrá őrölt pirospaprika, a só és a friss hús sajátos, a lehető legegyszerűbb összeállítása, majd több-kevesebb folyadékkal való összefőzése. Nem is érdemes rá sokkal több időt vesztegetni, a varázslat többi része szinte magától kialakul a magyarok Árpád korában már használt[1] főzőedényében, a bográcsban. Más fajta edényben is lehet jót főzni, de a bogrács valahogy mégis közelebb áll hozzánk. Természetesen köztudott, hogy a paprika ebben a formájában alig több mint 150 éve kerül ételeinkbe, mégis, ahogy beletesszük, amilyen lelkülettel és amekkora kreativitással és innovációs érzékkel alkalmazzuk, az minden kétséget kizáróan magyar, magyaros megoldás. A minőségről nem is szólva, hiszen magyar ember csak kiváló minőségű paprikás ételt tesz az asztalára, és ad a vendégeinek.
Ne féljünk megtanulni a látszólag apró, mégis fontos különbségeket! A dolog lényege az alap-technológia, amely egyben a garanciája is a kifogástalan minőségnek, és annak, hogy valóban az is lesz a paprikás ételünk, aminek nevezzük!
A paprikás egyszerűen készíthető, ezt főzi a háziasszonyok legtöbbje. Közepes tűzön felhevítjük a zsírt (lehetőleg állati zsiradékot, vagy étolajat – vaj, olíva olaj nem jó!). Ebben megfonnyasztjuk az apróra felkockázott (nem darált, nem reszelt, nem szárított) vöröshagymát, rászórjuk a porrá őrölt paprikát, azonnal beletesszük a felaprított nyers húst, összekeverjük, és kevés folyadék (víz, bor, sör, csontlé, húsleves, zöldséges alaplé…) hozzáadásával készre pároljuk. Óvatosan kavargatjuk, hogy ne törjön a hús, pótoljuk a vizet, hogy le ne égjen. Azt én nem tartom elvi különbségnek, hogy később teszünk-e bele tejfölt, főzünk-e bele krumplit, szórunk-e rá tésztát, stb.
A pörkölt lényege, hogy az összevágott húst zsír, víz és fűszerek nélkül odatesszük a bográcsba, és csak a saját levében pároljuk, „pörköljük”. (Ha nem túl nagy mennyiséget főzünk, annyi engedményt tegyünk, hogy egy-egy kevéske vízzel előzzük meg, hogy odaégjen.) Könnyebb a főzés, ha a húst nagyobb darabokban hagyjuk, és nem szedjük le róla a természetes zsiradékot, faggyút, hártyákat, bőnyéket. Éppen az a lényeg, hogy az állatra jellemző ízű, tömény húsételt kapjunk, aminek az alján éppen csak, hogy megcsillan a lé, valamint az állatból kioldódó zsír. Amikor már félig megfőtt és elég puha, akkor egy kevéske külön zsíron megpirítjuk a hagymát, megpaprikázzuk, és ráöntjük a húsra. Rázogatjuk, óvatosan forgatgatjuk a bográcsban, hogy a hús se le ne égjen, se össze ne törjön. Csak a főzés végén sózzuk, amennyire szükségét érezzük. (A szikes legelőn nőtt birka húsa só nélkül is finom lehet!)
A gulyás, vagy – Erdei Ferenc osztályozása szerint – „se nem paprikás, se nem pörkölt” a legegyszerűbb, ennek az elkészítése el sem rontható. A gulyások technológiája ez, meg a bölléreké, meg a halászoké, mag a juhászoké, egyszóval azoké az embereké, akik elfoglaltak, nem érnek rá pepecselni, nincs is hozzá edényük se, kedvük se, de egy jó adag, leveses tápláló étellel azért szeretnék csillapítani az éhségüket. Az ilyen ember az összevágott, megmosott húst egymásra rétegezi a bográcsban az apró kockára, vagy vékony karikára vágott vöröshagymával, megszórja ízlés szerint a sóval és a paprikával, majd több-kevesebb vízzel (attól függően, hogy mennyire légazdag ételt szeretne, mert utólag vétek vizet hozzátenni) felengedi, és élénk tűzön készre rotyogtatja. Nyilvánvalóan a gulyás és a halászlé több vizet igényel, a juhászos birka és a toros disznó alig valamennyit. Itt az ízletes, tápláló, könnyen emészthető lé a lényeg, amit akár a gyengébb gyomrúak is bátran megehetnek. Látjuk, hogy maximálisan egyszerű a készítési eljárás: bele mindent hidegen, és készre rotyogtatni. Menet közben legfeljebb a tüzet kell igazgatni, vagy után-fűszerezni, zöldségekkel ízesíteni, tésztával, tejföllel dúsítani, stb. Ami minden mástól megkülönbözteti a gulyás-technológiával főzött magyar paprikás ételt az az, hogy egységes, sűrű, szinte mártás-szerű a leve, nincs ruskós alja, nincs vizes közepe, és nincs ehetetlenül zsíros teteje, csak vérszerűen sűrű, illatos piros leve, ami megkocsonyásodik, ha hagyjuk kihűlni. Másnap pirítóssal, vagy friss kenyérrel pompás eledel az így eltett kocsonya. Egyszerű, nagyszerű, mégis a legtöbben kipróbálni sem merik, annyira nem él a köztudatban, pedig a húslevest is hasonló módon főzik hétről hétre.
Hát ezt a hagyományt ápoljuk mi Jász-Nagykun-Szolnok megyében, a megye minden településén, a legkülönbözőbb alkalmakkor. Évek óta divat, hogy egy-egy település szabadtéri főzőversenyt hirdet, ahol rendszerint nagyszámú érdeklődő is megjelenik. Része lehet ez az idegenforgalomnak, a turisztikának, és akár megalapozhatja egy-egy kistérség fejlesztését is.
Megyénkben különösen híres a Szolnoki Gulyásfesztivál, amit 1999 óta évente megtartunk, általában szeptember második szombatján a Tiszaligetben.
Szolnok nem véletlenül nevezi magát a „gulyás fővárosának”, hiszen már 1935-ben rendeztek itt pásztortalálkozót, ahol hagyományos pásztorételeket készítettek szabad tűzön. Örökösei lettünk ennek a hagyományteremtő szándéknak.